雑学通信

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味噌の雑学

   

miso

白味噌・赤味噌・八丁味噌など色々な味噌がありますが、どんな違いがあるのでしょうか。

味噌汁に入れる具も色々ありますが、どうすれば美味しく出来るのでしょうか。

今回は味噌の雑学を紹介します。

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白味噌・赤味噌の違いは作り方

白味噌も赤味噌も、大豆に米麹や塩を混ぜて、熟成させて作ります。赤味噌と白味噌の違いは、赤味噌は大豆を蒸す・白味噌は大豆を煮るという点です。

赤味噌の色が褐色なのは、「メイラード反応」という現象のためです。この現象によって、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化します。

大豆を水に漬ける時間を長くして、長時間高温で蒸すと、たんぱく質が熱により変性し、酵素による分解が促進されるために濃い褐色になります。

逆に白味噌は、大豆を水に漬ける時間を短くして、大豆を煮た後に、煮汁を取り去り、熱いうちに米麹と塩を混ぜ合わせて桶に詰め、1~2週間熟成すると、メイラード反応が抑えられて色が淡い白味噌になります。

赤味噌は辛口で濃厚なものが多く、癖のある魚料理などに向いています。

白味噌は赤味噌に比べて甘みがあり、癖の少ない材料を調理する際に向いています

本当の八丁味噌は日本で2社しか作れない

八丁味噌というのは現在では普通名詞とされていますが、その語源は、徳川家康の生まれた岡崎城から、西に八丁離れた八丁村(現在愛知県岡崎市八帖町)で製造された豆味噌の事を、八丁味噌と呼んだ事からだそうです。

現在も八帖町で味噌を作っているのは、江戸時代から操業を続ける「カクキュー」と「まるや」の2社です。

厳密に言えば、この2社が作っている味噌が、八丁味噌ということですね。

味噌汁を作る時に、味噌より後に入れた方が良い具材がある

実は味噌汁を作る時に、豆腐とワカメは、味噌を入れる前に入れてはいけないのです。

豆腐は崩れやすく、「す」が入って食感が落ちてしまうため、味噌の後に入れた方が良いです。

ワカメは煮込んでしまうと、ドロドロになって味噌が濁ります。

その為、豆腐とワカメは最後に加えてから温めた方が、美味しい味噌汁を作ることができるのです。

まとめ

いかがでしょうか。管理人は味噌汁を作る時に、豆腐もワカメも一緒に煮込んでいました・・・。

味噌は色々な食材に合うので、とても奥の深いですね。

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